Receta de ensalada vegana de garbanzos, con el aporte proteico de la legumbre complementado por los portobellos, y un mundo de matices de sabor potentes aderezados con reducción de vinagre de módena para contrastar.
Ingredientes para 4 personas
- 300g de garbanzos
- 1 bolsa de rúcula y canónigos
- 4 endivias pequeñas
- 8 setas portobello
- 1 bandeja de coliflor de colores
- 2 alcachofas
- Jugo de limón
Para la reducción de Módena
- 250ml de vinagre de Módena
- 70g de azúcar moreno
Cómo cocer los garbanzos
Siempre puedes partir de garbanzos cocidos para elaborar esta ensalada. De hecho, nosotros siempre cocemos de más y luego, ya atemperados, los congelamos para tenerlos listos en preparaciones como esta. Pero también puede comprar una buena conserva. Y si no, los puedes cocer el día antes.
En ese caso recuerda que necesitan, al menos, ocho horas de remojo previo para rehidratarlos. Luego ponemos una olla al fuego con agua y una cucharadita de aceite y sin sal, que va al final. Los garbanzos son la única legumbre que parte de agua caliente para cocerse. Así que una vez entre en ebullición, agregamos los garbanzos y, cuando arranque el hervor, bajamos el fuego y los cocemos tapados. El tiempo para que queden cocidos cambiará según la variedad, por lo que suele oscilar entre una y dos horas. Una vez cocidos, los escurrimos y los dejamos atemperar.
Cómo hacer reducción de Módena
El día que vayas a preparar la ensalada, te recomendamos que empieces por la reducción del vinagre de Módena. La reducción implica someter el líquido al fuego para espesarlo y concentrar su sabor. Y en el caso de la reducción del vinagre de módena, necesitaremos servirla fría. Por ello, si vas a aderezar la ensalada con ella, es lo primero a preparar.
Eso sí, la preparación es muy sencilla: en un cazo mezclamos el vinagre con el azúcar. Luego ponemos el cazo al fuego y cocemos durante unos veinte minutos sin dejar de remover. Verás que pasado dicho tiempo, la textura aún es bastante líquida. Pero al dejarla enfriar, la reducción espesará y será más cremosa.
Cómo montar la ensalada
Y con todas estas preparaciones previas listas, sólo nos queda la ensalada. Para ello, empezamos por la coliflor, que escaldaremos un poco para restar algo de su dureza. Primero la ponemos en remojo para eliminar los restos de suciedad en sus recovecos (ver aquí como limpiar los diferentes tipos de hortalizas). Mientras, ponemos una olla al fuego con agua y, aparte, preparamos un bol de agua con hielo.
Con la coliflor ya limpia, separamos los ramilletes y los escaldamos en el agua ya hirviendo. Luego sacamos los ramilletes y los sumergimos en el agua con hielo para fijar el color. Por último, las escurrimos y pasamos a preparar el resto de ingredientes.
Limpiamos los portobello con un trapito y un cuchillo para eliminar restos de tierra. Lavamos rúcula, canónigos y endivias. De estas últimas, separamos las hojas. Y por último, eliminamos las hojas exteriores de las alcachofas, las más duras, hasta quedarnos con el corazón. Las partimos en dos, y eliminamos los pelillos interiores. Y son lo primero que laminamos, bien fino, para rociarlas enseguida con un poco de jugo de limón: con ello, evitaremos que se oxiden y se nos oscurezcan. Luego ya podemos laminar los portobellos y estamos listos para montar el plato.
Para ello, mezclamos los garbanzos con los brotes y la coliflor. Los ponemos en el centro del plato y disponemos endivias, y las crudités de alcachofa y portobello en hilera. Y ya queda listo para servir. Nosotros lo hacemos con la reducción de Módena aparte para que cada comensal se la aliñe al gusto.
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